豆瓣的做法和功效（如何制作一款有灵魂的四川豆瓣）

四川豆瓣历史悠久，可谓就川菜的灵魂佐料之一！如今的快节奏，工业生产的豆瓣，总感觉差了点味道。

有人说豆瓣的灵魂是郫县的二荆条，我不这么认为。豆瓣的灵魂是日晒夜露，它保存的是阳光的味道。就像晒衣服一样，晒干，阴干，烘干的感觉完全不一样。

我小时候就和爷爷一起做豆瓣，每当夏季豆瓣开晒，100米以外都能闻到浓郁的香味。具体做法的来源已经不可考，也许当我在城市里混不下去的时候，我会回去做这个味道。

7月正是做豆瓣的最佳季节！

准备工作（一）

第一步：把今年的蚕豆拿出来冷水泡一晚上，泡胀。用二块瓦片（石头等）把蚕豆磨裂开，取出里面的二瓣子房（果肉）。拿出去晒干，蚕豆壳可以喂动物或种兰花。

第二步：晒干的蚕豆用一个大的簸箕，下面垫一层南瓜叶，放入干蚕豆，再盖上一层南瓜叶（没有南瓜叶，可以用黄荆树，其它的没试过），发酵一周左右，等上面长满青霉。

第三步：抖掉霉灰备用（有洁癖的可以用水洗一次，不能用生水。也可以用白酒拌）。

特别提示：霉豆瓣可网上购买！

霉豆瓣 可网上购买

准备工作（二）

买鲜紫苏1把，煮水。煮开的水加盐（500G水 +盐100G）放凉后，倒入准备好的霉豆瓣（水略微淹没豆瓣即可）。没有条件直接用凉开水，口感要差一截！

准备工作（三）

上述材料搬到有太阳的地方暴晒15~20天，每天早上搅动一次，白天温度高的时候不可搅动！此处应有香味，香味不足，加长日晒力度！

晒到水分比较干的时候，放剁椒！

准备工作（四）

剁椒的选择，二荆条为宜，只香不辣，颜色红亮好看。如果吃辣厉害的可按比例加入其它辣椒。放剁椒放入适量盐！继续晒15~20天，每天清晨搅拌，把下面的搅上来。期间可以放入嫩姜少量，藠头少量。晒完晚上要盖好盖子，防灰防虫蚁。

全部过程中不可沾生水，雨水等，否则会生花变质。

晒至浓稠，就可以装坛了。装好密封，放入阴凉处，常温可保存一年以上，冷藏更佳。器皿陶器为佳，瓷器，玻璃次之，严禁使用塑料存放。用生菜油（不能用熟菜油）封上面一层口，则为红油豆瓣，保质时间更长。不封味道各有千秋！

7月的辣椒马上要红了，想做就抓紧时间吧！

做好后记得买好一点的猪肉，回锅肉试验一下！